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在眾多食用蝸牛的國(guó)家中，法國(guó)蝸牛有名氣，每逢喜慶節(jié)日，法國(guó)人家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。因?yàn)閮r(jià)格昂貴和獨(dú)特，法國(guó)蝸牛成為聞名世界，與鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝并稱的“世界四大名菜”。

那么，法國(guó)蝸牛大餐里用的是什么蝸牛，你知道嗎？

當(dāng)然是法國(guó)大蝸牛了呀～

法國(guó)大蝸牛是一種大型的陸生蝸牛，卵圓形外殼質(zhì)地厚且不透明，多為灰白色至淺棕色，伴有多條模糊的棕色帶，體螺層膨大，螺旋部矮小，殼面有明顯的生長(zhǎng)線，殼高35~40mm，寬38~45mm，一般重約30-50g。在法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)等國(guó)均有分布。

人們常吃到的是大蝸牛科Helicidae大蝸牛屬的物種，常見(jiàn)的又是下面兩種，在歐洲有大規(guī)模的養(yǎng)殖。

△勃艮第蝸牛

△散斑大蝸牛

法式蝸牛的做法

 

據(jù)統(tǒng)計(jì)，法國(guó)一年要消耗三億多只蝸牛，法國(guó)人對(duì)蝸牛的喜愛(ài)從這數(shù)量上就可見(jiàn)一斑。而法國(guó)人做蝸牛菜又有不同的方法，如洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等等。不過(guò)據(jù)說(shuō)，多數(shù)法國(guó)人喜歡的還是法式焗蝸牛。

 

法式焗蝸牛

材料：蝸牛1000g、豬火腿肉150克、香腸100g、蘑菇200g、洋蔥頭250g、西紅柿100g、肉湯汁0.1L、蒜1頭、辣椒1個(gè)、橄欖油0.1L、復(fù)合天然香料(桂葉，迷魂香，歐芹)1把、胡蘿卜1根、干石竹花苞(香料)2個(gè)、食鹽少許、胡椒粉少許

制作：

1、活蝸牛至少禁食一周。

2、將蝸牛倒入冷水中反復(fù)清洗，將蝸牛粘液洗掉。

3、將蝸牛倒入湯鍋中加冷水蓋上蓋，然后用大火加熱，使蝸牛出殼。

4、當(dāng)蝸牛全部出殼之后，加大火，快速將水煮開(kāi)鍋沸騰，煮5分鐘。

5、將蝸牛撈出，靜置待用。

6、將沒(méi)有出殼的蝸牛撿除。

7、將出殼的蝸牛再倒入湯鍋，加涼水沒(méi)過(guò)。加入復(fù)合天然香料，洋蔥頭，干石竹花苞，干辣椒，食鹽，大蒜和胡蘿卜。

8、將湯鍋燒開(kāi)，起沫，再用慢火燉2小時(shí)。

9、在平底煎鍋內(nèi)加入少許橄欖油加熱，下切碎的洋蔥末和大蒜瓣。

10、加入豬火腿肉末，切碎的香腸，蘑菇，和辣椒煸炒。

11、加入剝皮，去籽，切成方塊的西紅柿和肉湯汁。將蝸牛加入鍋中，同全部的副料一起再燉一個(gè)小時(shí)。撒上少許胡椒粉即可。

 

中華白玉蝸牛

雖然普遍認(rèn)為可食用的大蝸牛是由國(guó)外傳入，但是我國(guó)從明朝開(kāi)始部分地區(qū)已經(jīng)有食用蝸牛的習(xí)慣。而白玉蝸牛則為我國(guó)科研部門(mén)從褐云瑪瑙螺(非洲蝸牛)變異種中選育而成，故又稱“中華白玉蝸牛”，系中國(guó)獨(dú)有品種，以人工養(yǎng)殖為主。白玉蝸牛，俗稱“白玉蝸牛”，因其肉雪白如玉而得名。

白玉蝸牛肉質(zhì)肥嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白(含有20多種氨基酸)、低脂肪、膽固醇趨向于零的高端營(yíng)養(yǎng)品，經(jīng)常食用可增加營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)耐力、提高身體素質(zhì)，可使皮膚保持細(xì)嫩健美，益壽延年。

 

白玉蝸牛的烹飪手法很大地繼承了國(guó)內(nèi)外的精髓，既可以像法國(guó)蝸牛那樣焗烤，也可以炒、焗、燜等，菜式呈現(xiàn)十足的多樣化。如宮保蝸牛、爆炒蝸牛、法式焗白玉蝸牛等。

麻辣白玉蝸牛

材料：白玉蝸牛肉200克，湯料150克，蠔油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少許。

制作：

1、將熱鍋加少許食油，放進(jìn)豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味，注入湯料，放進(jìn)蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調(diào)味。

2、文火收至湯計(jì)濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上蠔油，起鍋盛于湯盤(pán)中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。

Get 到了兩種蝸牛美食做法，你們更喜歡哪一種呢？

當(dāng)然做蝸牛美食并沒(méi)有這么簡(jiǎn)單！

“蝸牛的齋月”

首先我們要選擇殼的邊緣比較硬的蝸牛來(lái)入菜。

法國(guó)人有妙招，蝸牛養(yǎng)殖后6個(gè)月到1年，就不能讓它吃蔬菜，光讓它吃面粉，法國(guó)人稱之為“蝸牛的齋月”。如果蝸牛殼的邊緣很容易碎的話，說(shuō)明“齋月”的過(guò)程做得不好。此外，不吃面粉的蝸牛，肉的味道有些發(fā)苦，相反，吃過(guò)面粉的蝸牛，肉就變得非常可口了。

蝸牛的清洗烹制

蝸牛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，但是烹飪卻十分麻煩。這是因?yàn)槲伵７置诘酿ひ菏侄?，清洗起?lái)十分麻煩。因此，在烹制蝸牛之前，需要對(duì)蝸牛進(jìn)行處理。

方法如下：

1. 絕食靜養(yǎng)。將蝸牛裝入籮筐并蓋好頂蓋，放在涼爽潮濕的地方絕靜養(yǎng)3～4天。其間用清水清洗，洗去殼外污物，并促使蝸牛排出體內(nèi)的廢物。

2. 將清水沖洗干凈的蝸牛放在干凈的池中或者盆、鍋等，按1：100的比例，將鹽均勻地撒在蝸牛身上，慢慢攪拌，之后將蝸牛放在簍中搖晃。蝸牛受到鹽的刺激會(huì)縮進(jìn)殼里，這時(shí)便可下鍋蒸煮，即可得到卷縮成團(tuán)、形態(tài)整齊的蝸牛肉。

另一種縮頭工藝是，將鮮活蝸牛放進(jìn)10%濃度的鹽水池中浸泡3～5分鐘，鹽水中再加上一杯醋(鹽和醋的比例為5：1)，然后緩慢攪拌，使蝸牛體內(nèi)的雜質(zhì)和粘液浮到水面，浮物清除。由于蝸牛受到鹽和醋的刺激，就會(huì)立刻收回觸角，蜷縮退回殼內(nèi)。

浸泡后即可將蝸牛撈出，并用清水沖洗(動(dòng)作應(yīng)迅速，以免蝸牛殼上的鹽份沖凈后蝸牛再次伸頭)沖凈后及時(shí)進(jìn)行處理。

用鍋將凈水燒開(kāi)(蝸牛和水的重量比為1：3)，將用冷水沖凈后的縮頭蝸牛迅速放入沸水鍋內(nèi)。

備注：根據(jù)蝸牛的大小和火候的強(qiáng)弱確定殺青時(shí)間，一般10～15分鐘。時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使蝸牛肉老化而失去清脆，時(shí)間太短又難以將蝸牛肉完整挑出。撈出后用凈水沖涼，定型即可。

3. 經(jīng)過(guò)沸水蒸煮后的蝸牛，其肉體蜷縮在殼內(nèi)。為了保存蝸牛殼的完整，可用針、鉤輕輕提引出蝸牛肉，用剪刀剪去，取頭足及脂肪；舍棄外殼與內(nèi)臟。

4. 挑出的蝸牛肉還應(yīng)放入干凈沸水中，再加適量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料(各種配料應(yīng)放在紗袋中扎緊)，煮20分鐘撈出。撈出后的蝸牛肉應(yīng)用流水沖洗。這樣，既可清洗雜物，又可避免原料肉堆集發(fā)熱而導(dǎo)致發(fā)酵腐敗變質(zhì)。

備注：在取肉過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭部沒(méi)有粘液的，該螺即為病螺或死螺，應(yīng)揀出扔掉，千萬(wàn)不可食用。

食用須知

吃中式蝸牛大餐和吃西式蝸牛大餐的重要區(qū)別：西式蝸牛大餐用叉子把肉挑出來(lái)，專門(mén)的餐廳有那種兩根齒的叉子，就是用來(lái)干這個(gè)的。中式的田螺大餐用牙簽把肉挑出來(lái)或者直接嗦出來(lái)！

法國(guó)人吃蝸牛是有工具的，有工具吃相就好看了。

△食用蝸牛的餐具

需要配備鉗子和雙齒叉。就餐時(shí)，用右手拿鉗子夾住蝸牛殼，左手用叉子將蝸牛肉挑出食用。

△西餐食用蝸牛的餐具是這樣使用的

吃蝸牛沒(méi)有特別的禮儀講究，但是蝸牛趁熱吃更好，這樣蝸牛肉才會(huì)比較容易從殼內(nèi)取出，否則可能就要費(fèi)些力氣了。當(dāng)然，只要熟練使用鉗子和叉子，即使是蝸牛這樣的帶殼動(dòng)物，吃起來(lái)也同樣可以姿態(tài)優(yōu)雅。